En garde boulanger !

Publié le par les morels

Tout a commencé il y a 20 ans. Bien à l'abri de la diversité dans le cocon tranquille de
ma petite ville du Loir-et-Cher (dont je tairai le nom par peur de représailles), Je pensais que la baguette, bah, ça avait ce goût là (dur à décrire, mais je vous le déconseille...)

Le samedi matin, le rituel se mettait en place : mon père sortait de chez le boulanger  l'oeil hagard, des miettes au coin des lèvres, le verbe haut : "c'est quand même pas croyable de pas être capable de faire du bon pain ! c'est vraiment des nazes."

Toutes les semaines, changement de boulanger (ils étaient 5 ou 6 : nous devions secrètement espérer que les fonds de commerce étaient rachetés tous les mois et demi, ou que l'artisan avait miraculeusement décidé de changer sa recette dans ce laps de temps.). Et toutes les semaines,  le même refrain : pain dégueulasse, père furibond.

Petit à petit, j'ai compris ce qui n'allait pas : moi, le pain de Saint-Aignan, je n'avais connu que ça. Lui, le parisien de "souche", il avait déjà approché le graal de la baguette ; et le problème, c'est qu'à Paris, y'a des putains de templiers à tous les coins de rue !

Et puis ...

Je suis venu m'installer à Paris (à la grande ville ...). Et là, stupeur : les trois ou quatre boulangers de mon nouveau quartier étaient non seulement sympa, mais de surcroît, étaient les producteur de baguettes délicieuses...



Alors, comment ce petit miracle est il possible ? Tout viendrait-il de la qualité de l'air ? Y a-t-il un adage du genre :

baguette polluée, baguette mangée
baguette d'air pur, baguette trop dure ?


Bein, non ; j'ai cherché sur google, y'a pas.


Au fur et à mesure de mes visites parentales, j'ai pu constater, outre la mort du commerce dans les villes et villages de province, la naissance de la rengaine du boulanger de campagne :

"I'n'viennent même pu chez nous, y vont acheter leur pain au super U ; si ça continue, on n'va pas s'en sortir" (je retranscris le dialecte au mieux)

Certes...

Alors, je me suis dit : le pain est une chose d'homme de l'art, une chose compliquée, dure à maîtriser, bref, un truc pas accessible au commun de mortels, et j'ai été acheter ma baguette à super u comme tout le monde, en regrettant toutefois un bon morceau de pain, pour saucer tous les liquides parfumés que ma mère arrive à faire jaillir de ses plats.

Et puis, à Noël, j'offre une machine à pain à Catherine (voir plus bas) ... Bon, c'est sympa, on mange du bon pain de campagne, des pains aux céréales, on peut choisir sa farine, tout bio, tout ça... Super. Mais au bout de 15 jours, moi, le pain carré, ça me fait tourner en rond. Alors, je me balade, je butine sur internet, et quelle n'est pas ma surprise, au détour d'un forum, de trouver une recette de baguette pour machine à pain. J'approfondis : les critiques sont unanimes : la baguette est excellente.

Ni une, ni deux, je fonce. Tous les ingrédients sont sur le plan de travail de la cuisine, et il ne doit pas se passer plus de 30 secondes entre l'impression de la recette et la mise en oeuvre de celle-ci...

Tout d'abord, la baguette est faite sur poolish. La poolish, (ou le poolish ?) c'est un mélange eau/farine/levure qui repose  de 8 à 12 heures, et qui sert de pseudo-levain à la pâte à pain :



voilà, ça c'est ma poolish (pour voir mon autre poolish, voir plus haut) le lendemain matin, après 12 h de repos...

Ensuite, on fait la pâte dans la machine à pain et on obtient 3 h plus tard un joli pâton...


ce pâton, on l'aplatit un peu, sans casser les bulles d'air, et on saupoudre d'un peu de levure sèche : ça permettra de faire de plus grosses bulles dans la baguette... Ensuite, on referme le pâton, et on laisse reposer encore une bonne demi-heure sous un linge humide. A partir de ce moment, il ne faut pas que la pâte se dessèche !!!


Ensuite, on coupe le pâton en trois :

et avec chaque petit pâton, on procède comme suit :

on étire délicatement la pâte en la pressant du bout des doigts...

quand on arrive à cette taille là, on plie une première fois :

on écrase bien le bord replié pour le faire adhérer... et puis on passe au deuxième pliage :

voilà...
L'opération suivante est un -tout petit peu- plus compliquée : on place un index au milieu de la pâte, et avec l'autre main, on soude la pâte dessus, afin d'y enfermer de l'air. On continue tout le long de la baguette, et on soude bien les pointes...


non, ce n'est pas cochon... C'est de la nourriture.
Le résultat est ci-dessous :

Pendant ce temps, on se fait un petit thé...

Il faut bien prendre soin de regarder l'étiquette quand on fait un thé, on ne sait jamais.


Ensuite, on prend sa petite baguette, et on la roule en partant du centre, jusqu'aux extrémités, en faisant un W ; on recommence sur les deux autres, et voilà trois baguettes...

On couvre d'un linge humide, et on laisse poser une heure... Les baguettes gonflent. 25 minutes avant la fin de cette pause, on allume le four à 250 °c, on dépose sur la sole deux verres d'eau, et on laisse monter en température.
Avec une lame de rasoir, on fait enfin ces petites entailles que tout le monde envie aux boulangers tellement ça a l'air cool de faire ça (ceci dit, ça l'est vraiment...) et qui donneront de belles grignes sur nos baguettes...

Enfin, on enfourne, 12 minutes à 250, en arrosant les parois du four régulièrement pour faire de la buée (sinon le pain monte mal et ne dore pas), puis encore 12 à 15 minutes un peu moins fort...


Et voilà :

Alors, non seulement, ça pète, mais en plus, c'est super bon. Quand je dis super bon, je ne pense même pas au fait que je l'ai fait moi : ça vaut un haut de gamme de baguette.

Alors toi, petit boulanger inquiet, cloîtré dans ton officine avec ta recette de pain dégueu jalousement gardée pendant des siècles, tu ne crois pas qu'il va falloir penser à la changer ta fameuse recette moisie ?

Parce que si moi, j'y arrive, ...




la recette des baguettes est sur ce site plutôt génial :
les forums de supertoinette



Publié dans Miam

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Charles 19/01/2006 20:19

ça fait envie cette recette de pain. Du coup je viens d'acheter une machine à pain sur eBay pour essayer tout ça. ;-)

la pouliche 16/01/2006 21:38

pour les avoir vues et goutées....vive photoshop...parce que elles étaient certes très bonnes, mais beaucoup moins dorées!!!!